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为什么说酱香型白酒酿制工艺独特?

酱香型白酒生产以一年为一个周期,经两次投料,三高工艺(高温制曲高温堆积高温接酒),四十天制曲发酵,五月端午制曲,九月重阳下沙,六个月存曲,七次取酒,八次加曲堆积,入池发酵,九次蒸煮,十种独特工艺。高温制曲,酒曲的高温使酒曲微生物群系由常温类群向嗜热类群转化,由类群复杂的微生物组成逐渐向种群组成较为单一的方向转化,这有利于特定香味物质的形成。从而使酱香型酒的风格特征与其它类型的白酒产生明显差别 。此阶段主要是起到少许糖化和生香。 高温堆积,高温堆积是加强糖化和生香,且为之后的发酵网罗、富集微生物( 酵母菌等) 以利酒精的生成,正好填补高温制曲的欠缺。高温接酒,取酒温度在40左右,比一般白酒高出15,使得很多低沸点的物质和有害物质得以充分挥发。长期窖藏去除了新酒的暴辣刺激,增强了酒分子的亲和力,使得酒体更加老熟醇厚稳定。“三高三长”的生产工艺使得酒液变得醇厚绵长,饮时不刺喉,酒后不烧心不上头。


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